Polskie jedzenie, które próbowałem w Krakowie: szczera relacja

Zaczynając od zera

Moja wiedza o polskiej kuchni przed wyjazdem sprowadzała się do: pierogi to kluski, kiełbasa to wędlina, wódka. Tyle. Standardowe brytyjsko-irlandzkie rozumienie polskiej kuchni sięga mniej więcej tak daleko, nie dalej.

W Krakowie znalazłem kulturę jedzenia z większą głębią, większą różnorodnością i znacznie większym zainteresowaniem, niż się spodziewałem. Znalazłem też pewne rzeczy, które nie były dla mnie — lub nie od razu, zanim się przestroiłem. Poniżej uczciwa relacja z tego, czego próbowałem, co myślałem i gdzie to znalazłem.

Pierogi: zaczynając od oczywistości

Pierogi to polskie jedzenie nr 1 i są naprawdę doskonałe, gdy dobrze zrobione. Podstawowy opis — gotowane kluski z różnymi farszami — nie oddaje ich zakresu. Farsze, które próbowałem:

Pierogi ruskie: Ziemniaki i twaróg (świeży ser wiejski) z odrobiną cebuli. To wersja domyślna i najbardziej powszechnie lubiana. Są syte, łagodne i kojące w specyficzny sposób czegoś, co od bardzo długiego czasu sprawia, że ludzie czują się lepiej. Podawane z podsmażoną cebulą i czasem małą ilością śmietany. Najlepiej w barze mlecznym: Krakus, Pod Temidą lub Centralny — około 18–24 PLN (4,30–5,70 €) za talerz sześciu.

Pierogi z kapustą i grzybami: Farsz z kapusty kiszonej i grzybów — bardziej asertywny, lekko kwaśny, z ziemistością suszonych grzybów leśnych trudną do opisania, ale natychmiast rozpoznawalną. Moja osobista preferencja ponad ruskie, gdy miałem oba.

Pierogi z mięsem: Farsz mięsny (zazwyczaj wieprzowina z cebulą). Cięższe, bardziej treściwe, lepsze w zimnej pogodzie.

Pierogi z truskawkami: Farsz truskawkowy — letnia słodka wersja, która nie jest deserem, ale też nie jest wytrawna. Ciekawe. Zamówiłem je raz i poczułem, że raz to właściwa ilość.

Najlepsze pierogi w Krakowie jadłem w Pierogarni Momo na ul. Szewskiej: specjalistycznej restauracji pierogowej, gdzie farsze są bardziej kreatywne (szpinak i ser kozi; kaczka confit) i jakość jest wyraźnie wyższa niż przeciętna. Ceny 32–42 PLN (7,60–10,00 €) za talerz sześciu, co jest drogie według polskich standardów baru mlecznego, ale rozsądne jak na restaurację traktującą swój produkt poważnie.

Krakowski domowy kurs pierogarskie — jeśli chcesz je robić samodzielnie i zrozumieć technikę, to szczególnie dobry sposób spędzenia poranka.

Żurek: zupa, która przyszła znikąd

Nie spodziewałem się pokochać polskiej zupy. Żurek (wymawiane mniej więcej „żurek”) to kwaśna zupa żytnia z fermentowaną, lekko kwaśną bazą, niepodobną do niczego w zwykłym zachodnioeuropejskim repertuarze. Zazwyczaj podawana z połówką jajka na twardo, plastrami białej kiełbasy i czasem w chlebie. Kwasowość jest wyraźna, a smak zdecydowanie słony.

Pierwsza łyżka to był moment rekalibracji. Po trzeciej zrozumiałem ją. Pod koniec miski planowałem zamówić ją ponownie następnego ranka. Żurek w barze mlecznym kosztuje 12–18 PLN (2,85–4,30 €) i jest jednym z wielkich niedrogich polskich doświadczeń kulinarnych.

Barszcz — buraczany bulion, czysty i głęboko czerwony — to drugi kanoniczny polski barszcz. Na Boże Narodzenie podawany jest z uszkami (małymi pierożkami z farszem z grzybów i kapusty). W marcu, gdy byłem, pojawiał się jako czysty gorący bulion. Jest piękny i nieco mniej sycący niż żurek.

Bigos: narodowy gulasz

Bigos to polskie „danie myśliwskie” — kiszona kapusta i świeża kapusta gotowane przez godziny z różnymi wędzonymi mięsami, grzybami leśnymi, czasem odrobiną czerwonego wina, czasem śliwkami. Profil smakowy jest złożony i specyficznie środkowoeuropejski: kwaśny, bogaty, wędzony, lekko słodki. Potrzebuje chleba do zbierania soków i korzysta na zimnej pogodzie.

Mój pierwszy bigos był w restauracji na ul. Wiślnej pierwszego wieczoru. Podany jako ciemny, gęsty gulasz w żeliwnym garnku, z chlebem żytnim i masłem. Kwasowość kiszonej kapusty była zrównoważona słodyczą suszonych owoców; wędzone mięsa dawały głębię. Zjadłem wszystko i chciałem więcej.

Tradycyjne polskie restauracje pobierają 25–35 PLN (5,95–8,35 €) za porcję bigosu. W barach mlecznych zazwyczaj 18–22 PLN (4,30–5,25 €). Niektóre wersje są lepsze od innych — te gotowane przez dwa dni są kategorycznie lepsze od tych będących na ogniu przez godzinę.

Obwarzanek: najprostsza rzecz

Obwarzanek to krakowski pierścieniowy bułeczek posypany makiem, sezamem lub gruboziarnistą solą, sprzedawany z niebiesko-białych wózków w całym Starym Mieście. Każdy kosztuje 2–3 PLN (poniżej 1 €). Są świeże z piekarni i dostarczane na wózki rano; po południu są lekko gorsze niż o 9:00.

Smak jest łagodny i drożdżowy, gdzieś między bajglem a miękkim preclem, nie będąc ani jednym, ani drugim. Wersja z makiem to ta, do której wracałem. Tradycja obwarzanka sięga królewskiego dekretu z 1394 roku, który dał krakowskim piekarzom wyłączne prawo do ich produkcji; jedzenie go to udział w czymś, a nie tylko przekąska.

Oscypek: ser górali

Oscypek (wymawiane „o-SCIP-ek”) to wędzony ser z owczego mleka z górskiego regionu Tatr. Sprzedawany jest na straganach ulicznych po Krakowie (szczególnie na kazimierskich targach) i produkowany w regionie Podhala od maja do października. Wersja kupowana w marcu w mieście była wędzona i dojrzewana; świeża wiosenna wersja (dostępna w Zakopanem od późnego maja) to inny produkt.

Smak jest asertywny: słony, wędzony, z charakterystyczną ostrością mleka owczego. W temperaturze pokojowej jest lekko gumowaty; grillowany (standardowa prezentacja na zakopiańskich straganach) mięknieje i nabiera brązowej skórki. Z dżemem żurawinowym to jedna z lepszych prostych kombinacji smakowych, jaką gdziekolwiek jadłem.

Koszt: cały oscypek waży około 400 g i kosztuje 25–35 PLN (5,95–8,35 €). Porcja grillowana na straganie: około 10 PLN (2,40 €).

Zapiekanki: jedzenie uliczne jako akt społeczny

Zapiekanki z Placu Nowego w Kazimierzu zasługują na własny akapit, nawet jeśli pojawiały się już w tym tekście. To nie jest eleganckie jedzenie. To długie połówki bagietki pokryte pieczarkami i serem (i czymkolwiek zamówiłeś z rozbudowanego menu dodatków), grillowane aż ser zacznie bąbelkować, i jedzone na ulicy, trzymając je obiema rękami jak produkt żywnościowy, który postanowił stać się bronią.

Kosztują 12–22 PLN (2,85–5,25 €) w zależności od złożoności. Są bardzo dobre. Są też specyficznie kazimierskie — rotunda na Placu Nowym, gdzie są robione, to fizyczne centrum tożsamości kulinarnej dzielnicy, a jedzenie jednej to udział w czymś, co dzieje się tu w różnych formach od komunistycznej ery, kiedy wymyślono je jako tani, sycący posiłek.

Sernik i szarlotka: słodki finał

Polska kultura kawiarniowa produkuje dwa rodzaje ciast wartych poznania. Sernik to ciasto z twarogu — gęstsze i mniej słodkie niż wersja amerykańska, z lekko ziarnistą teksturą od świeżego sera. Szarlotka to ciasto jabłkowe, zazwyczaj podawane ciepłe ze śmietaną jesienią i zimą.

Oba dostępne są w większości kawiarni w Kazimierzu i Starym Mieście za 12–18 PLN (2,85–4,30 €) za kawałek. Oba są doskonałe, gdy dobrze zrobione. Szarlotka w Cafe Camelot na ul. Tomasza, podawana ciepła z małym dzbanuszkiem bitej śmietany, jest szczególnie dobra.

Co zrobiłbym inaczej

Wziąłbym wycieczkę kulinarną pierwszego, a nie trzeciego dnia. Przewodnik znający system — który bar mleczny robi najlepszy żurek, która wersja bigosu warta jest jedzenia, gdzie jest najlepszy wózek z obwarzankami rano — skróciłby dużo prób i błędów.

Krakowska podpita wycieczka po polskiej kuchni z historią, pierogami i kieliszkami to jedna opcja obejmująca niezbędne dania z społecznymi i historycznymi ramami.

Przewodnik po krakowskiej kuchni i przewodnik po tradycyjnych polskich potrawach obejmują wszystko, co napotkałem i więcej. Przewodnik po najlepszych pierogach w Krakowie to najbardziej przydatne pojedyncze źródło, jeśli kluski są twoim głównym zainteresowaniem.

Uczciwy wniosek

Polska kuchnia jest lepsza niż jej reputacja w Europie Zachodniej. Uznanie, które zdobywa na arenie międzynarodowej, jest znacznie niższe niż zasługuje. Specyficzne krakowskie wersje klasyków — robione w starym mieście z silną tradycją i dostępem do wysokiej jakości regionalnych składników — są szczególnie dobre. Przyjeżdżaj głodny. Planuj zjedzenie dużo zupy. Pogódź się z tym, że zamówisz więcej pierogów niż zamierzałeś. To nie jest problem.