Comida polaca que experimentei em Cracóvia: um relato honesto

Começando do zero

O meu conhecimento de comida polaca antes da viagem consistia no seguinte: os pierogi são bolinhos, a kielbasa é uma salsicha, vodka. Era isso. A compreensão britânico-irlandesa padrão da cozinha polaca estende-se aproximadamente até aqui, nada mais.

O que encontrei em Cracóvia foi uma cultura gastronómica com mais profundidade, mais variedade e consideravelmente mais interesse do que esperava. Encontrei também algumas coisas que não eram para mim — ou não imediatamente, antes de me ter ajustado. O que se segue é um relato honesto do que experimentei, o que pensei e onde o encontrei.

Pierogi: começando pelo óbvio

Os pierogi são a comida polaca de referência e são também genuinamente excelentes quando bem feitos. A descrição básica — bolinhos cozidos com vários recheios — subestima o seu leque. Os recheios que experimentei:

Pierogi ruskie: Batata e twaróg (queijo fresco de fazenda) com um pouco de cebola. Este é o padrão e o mais universalmente apreciado. São saciantes, suaves e confortantes da forma específica de algo que há muito tempo faz as pessoas sentirem-se melhor. Servidos com cebolas salteadas e por vezes uma pequena quantidade de creme azedo. Melhor comidos num bar mleczny: Krakus, Pod Temidą, ou Centralny — cerca de 18-24 PLN (4,30-5,70 €) por um prato de seis.

Pierogi z kapustą i grzybami: Recheio de chucrute e cogumelo — mais assertivo, ligeiramente ácido, com uma terrosa dos cogumelos de floresta secos difícil de descrever mas imediatamente reconhecível. A minha preferência pessoal em relação aos ruskie depois de ter tido ambos.

Pierogi z mięsem: Recheio de carne (geralmente porco com cebola). Mais pesado, mais robusto, melhor com tempo frio.

Pierogi z truskawkami: Recheio de morango — uma versão doce de verão que não é sobremesa mas tampouco é salgada. Interessante. Pedi-os uma vez e senti que uma vez era a quantidade certa.

Os melhores pierogi que comi em Cracóvia foram na Pierogarnia Momo na ul. Szewska: um restaurante especializado em pierogi onde os recheios são mais criativos (espinafres e queijo de cabra; pato confit) e a qualidade é visivelmente superior à média. Os preços vão de 32-42 PLN (7,60-10,00 €) por um prato de seis, o que é caro pelos padrões do bar mleczny polaco, mas razoável pelo padrão de um restaurante que leva o seu produto a sério.

Aula de culinária caseira de pierogi em Cracóvia — se quiser fazê-los você mesmo e compreender a técnica, esta é uma forma particularmente boa de passar uma manhã.

Żurek: a sopa que veio do nada

Não esperava adorar sopa polaca. O żurek (pronunciado aproximadamente “juu-rek”) é uma sopa de centeio azedo com uma base fermentada, ligeiramente ácida, que não se parece com nada do repertório habitual da Europa Ocidental. É tipicamente servido com um ovo cozido partido ao meio, fatias de salsicha branca (biała kiełbasa) e por vezes numa tigela de pão. A acidez é pronunciada e o sabor é enfaticamente saboroso.

A minha primeira colherada foi um momento de recalibração. À terceira, compreendi. No final da tigela estava a planear pedi-lo novamente na manhã seguinte. O żurek num bar mleczny custa 12-18 PLN (2,85-4,30 €) e é uma das grandes experiências gastronómicas polacas acessíveis.

O barszcz — caldo de beterraba, transparente e vermelho escuro — é a outra sopa polaca canónica. No Natal é servido com uszka (pequenos bolinhos em forma de orelha recheados com cogumelo e chucrute). Em março, quando visitei, apareceu como um caldo quente direto. É bonito e algo menos saciante do que o żurek.

Bigos: o guisado nacional

O bigos é o “guisado de caçador” da Polónia — chucrute e couve fresca cozinhados durante horas com várias carnes fumadas, cogumelos de floresta, às vezes um pouco de vinho tinto, às vezes ameixas. O perfil de sabor é complexo e especificamente centro-europeu: ácido, rico, fumado, ligeiramente doce. Precisa de pão para absorver os sucos, e beneficia do tempo frio.

O meu primeiro bigos foi num restaurante na ul. Wiślna na primeira noite. Chegou como um guisado escuro e denso numa panela de ferro fundido, com pão de centeio e manteiga. A acidez do chucrute era equilibrada pela doçura da fruta seca; as carnes fumadas davam-lhe profundidade. Comi tudo e teria comido mais.

Os restaurantes polacos tradicionais cobram 25-35 PLN (5,95-8,35 €) por uma porção de bigos. Nos bares mleczny é tipicamente 18-22 PLN (4,30-5,25 €). Algumas versões são melhores do que outras — as que fervem há dois dias são categoricamente superiores às que estão ao lume há uma hora.

Obwarzanek: a coisa mais simples

O obwarzanek é o pão em anel de Cracóvia, polvilhado com sementes de papoila, sésamo ou sal grosso, vendido nos carrinhos azuis e brancos por toda a Cidade Velha. Cada um custa 2-3 PLN (menos de 1 €). São frescos do forno e entregues nos carrinhos de manhã; a meio da tarde são ligeiramente menos bons do que às 9h00.

O sabor é suave e levedado, algures entre um bagel e um pretzel macio sem ser bem nenhum dos dois. A versão com sementes de papoila é aquela a que continuava a voltar. A tradição do obwarzanek remonta a um decreto real de 1394 que deu aos padeiros de Cracóvia o direito exclusivo de os produzir; comer um parece participar em algo em vez de simplesmente comer um lanche.

Oscypek: o queijo das terras altas

O oscypek (pronunciado “oh-SZZIP-ek”) é o queijo fumado de leite de ovelha das terras altas das Tatras. É vendido em bancas de rua à volta de Cracóvia (particularmente nos mercados do Kazimierz) e é produzido na região de Podhale de maio a outubro. A versão que se compra em março na cidade foi fumada e curada; a versão fresca de primavera (disponível em Zakopane no final de maio) é um produto diferente.

O sabor é assertivo: salgado, fumado, com a acidez característica do leite de ovelha. À temperatura ambiente é ligeiramente borrachoso; grelhado (a apresentação padrão nas bancas de Zakopane) amolece e desenvolve um exterior acastanhado. Com compota de framboesa é um dos melhores pares de comida simples que tive em qualquer lugar.

Custo: um oscypek inteiro pesa cerca de 400 g e custa 25-35 PLN (5,95-8,35 €). Uma porção grelhada numa banca: cerca de 10 PLN (2,40 €).

As zapiekanki do Plac Nowy no Kazimierz merecem o seu próprio parágrafo mesmo que tenham aparecido noutros pontos deste texto. Não são comida elegante. São metades de baguete compridas cobertas com cogumelos e queijo (e o que mais se pedir no extenso menu de adicionais), grelhadas até o queijo estar a borbulhar, e comidas na rua a segurá-las com as duas mãos como um item de comida que decidiu tornar-se uma arma.

Custam 12-22 PLN (2,85-5,25 €) dependendo da complexidade. São muito boas. São também especificamente do Kazimierz — a rotunda no Plac Nowy onde são feitas é o centro físico da identidade gastronómica do bairro, e comer uma é uma participação em algo que aqui acontece em várias formas desde que a era comunista as inventou como uma refeição barata e saciante.

Sernik e szarlotka: a conclusão dos bolos

A cultura de café polaca produz dois bolos que vale a pena conhecer. O sernik é cheesecake feito com twaróg — mais denso e menos doce do que a versão americana, com uma textura ligeiramente granulada do queijo fresco. A szarlotka é bolo de maçã, tipicamente servido quente com natas no outono e no inverno.

Ambos estão disponíveis na maioria dos cafés do Kazimierz e da Cidade Velha por 12-18 PLN (2,85-4,30 €) por fatia. Ambos são excelentes quando bem feitos. A szarlotka no Cafe Camelot na ul. Tomasza, servida quente com uma pequena jarra de natas batidas, é particularmente boa.

O que teria feito de forma diferente

Teria feito uma visita gastronómica no primeiro dia em vez do terceiro. Ter um guia que conhece o sistema — que sabe qual bar mleczny faz o melhor żurek, qual versão de bigos vale a pena comer, onde fica a melhor banca de obwarzanek de manhã — teria comprimido muita tentativa e erro.

Visita gastronómica polaca tipsy com história, pierogi e shots em Cracóvia é uma opção que cobre os pratos essenciais com um enquadramento social e histórico.

O guia gastronómico de Cracóvia e o guia de pratos polacos tradicionais cobrem tudo o que encontrei e mais. O guia dos melhores pierogi em Cracóvia é o recurso mais útil se os bolinhos são o seu principal interesse de pesquisa.

A conclusão honesta

A comida polaca é melhor do que a sua reputação na Europa Ocidental. O reconhecimento internacional que recebe é muito inferior ao que merece. As versões cracovenses específicas dos clássicos — feitas numa cidade antiga com uma tradição forte e acesso a ingredientes regionais de alta qualidade — são particularmente boas. Chegue com fome. Planeie comer muita sopa. Aceite que vai pedir mais pierogi do que pretendia. Isto não é um problema.