Polnisches Essen, das ich in Krakau probiert habe: ein ehrlicher Bericht

Von null anfangen

Mein Wissen über polnisches Essen vor der Reise bestand aus folgendem: Pierogi sind Teigtaschen, Kielbasa ist eine Wurst, Wodka. Das war es. Das standardmäßige britisch-irische Verständnis der polnischen Küche reicht ungefähr so weit, nicht weiter.

Was ich in Krakau fand, war eine Essenskultur mit mehr Tiefe, mehr Vielfalt und erheblich mehr Interesse, als ich erwartet hatte. Ich fand auch einige Dinge, die nicht für mich waren — oder zumindest nicht sofort, bevor ich mich angepasst hatte. Was folgt, ist ein ehrlicher Bericht über das, was ich probiert habe, was ich dachte und wo ich es fand.

Pierogi: mit dem Offensichtlichen anfangen

Pierogi sind das polnische Referenzessen und sind auch wirklich ausgezeichnet, wenn sie gut gemacht sind. Die grundlegende Beschreibung — gekochte Teigtaschen mit verschiedenen Füllungen — unterschätzt ihre Bandbreite. Die Füllungen, die ich probierte:

Pierogi ruskie: Kartoffel und Twaróg (frischer Quark) mit etwas Zwiebel. Das ist der Standard und der am universellsten gemochte. Sie sind sättigend, mild und tröstlich in der spezifischen Weise von etwas, das Menschen schon sehr lange besser fühlen lässt. Serviert mit angebratenen Zwiebeln und manchmal etwas Sauerrahm. Am besten in einer Milchbar: Krakus, Pod Temidą oder Centralny — etwa 18–24 PLN (4,30–5,70 €) für einen Teller mit sechs.

Pierogi z kapustą i grzybami: Sauerkraut- und Pilzfüllung — durchsetzungsstärker, leicht sauer, mit einer Erdigkeit von den getrockneten Waldpilzen, die schwer zu beschreiben, aber sofort erkennbar ist. Meine persönliche Präferenz gegenüber den Ruskie, nachdem ich beide hatte.

Pierogi z mięsem: Fleischgefüllt (meist Schwein mit Zwiebel). Schwerer, robuster, bei kaltem Wetter besser.

Pierogi z truskawkami: Erdbeer-Füllung — eine sommerliche süße Version, die kein Dessert ist, aber auch nicht herzhaft. Interessant. Ich bestellte sie einmal und empfand einmal als die richtige Menge.

Die besten Pierogi, die ich in Krakau hatte, waren bei Pierogarnia Momo in der ul. Szewska: ein spezialisiertes Pierogi-Restaurant, wo die Füllungen kreativer sind (Spinat und Ziegenkäse; Entenconfit) und die Qualität merklich höher als der Durchschnitt. Preise laufen 32–42 PLN (7,60–10,00 €) für einen Teller mit sechs, was teuer nach polnischem Milchbar-Standard ist, aber vernünftig nach dem Standard eines Restaurants, das sein Produkt ernst nimmt.

Krakauer Pierogi-Hauskochkurs — wenn man sie selbst machen und die Technik verstehen möchte, ist das eine besonders gute Möglichkeit, einen Vormittag zu verbringen.

Żurek: die Suppe, die aus dem Nichts kam

Ich erwartete nicht, polnische Suppe zu lieben. Żurek (ausgesprochen ungefähr „Schoo-rek”) ist eine saure Roggensuppe mit einer fermentierten, leicht sauren Basis, die sich von allem im üblichen westeuropäischen Repertoire unterscheidet. Sie wird typischerweise mit einem halbierten hartgekochten Ei, Scheiben weißer Wurst (Biała Kiełbasa) und manchmal in einem Brotlaib serviert. Die Säure ist ausgeprägt und der Geschmack entschieden herzhaft.

Mein erster Löffel war ein Moment der Neukalibrierung. Beim dritten verstand ich ihn. Am Ende der Schüssel plante ich schon, ihn am nächsten Morgen wieder zu bestellen. Żurek in einer Milchbar kostet 12–18 PLN (2,85–4,30 €) und ist eines der großartigen günstigen polnischen Esserlebnisse.

Barszcz — rote Beete-Brühe, klar und tiefrot — ist die andere kanonische polnische Suppe. Zu Weihnachten wird sie mit Uszka (winzige ohrförmige Teigtaschen mit Pilzen und Sauerkraut gefüllt) serviert. Im März, als ich besuchte, erschien sie als direkte heiße Brühe. Sie ist schön und etwas weniger sättigend als der Żurek.

Bigos: der Nationaleintopf

Bigos ist Polens „Jäger-Eintopf” — Sauerkraut und Frischkohl stundenlang mit verschiedenen geräucherten Fleischsorten, Waldpilzen, manchmal etwas Rotwein, manchmal Pflaumen gekocht. Das Geschmacksprofil ist komplex und spezifisch mitteleuropäisch: sauer, reichhaltig, rauchig, leicht süßlich. Er braucht Brot, um die Säfte aufzusaugen, und profitiert von kaltem Wetter.

Mein erster Bigos war in einem Restaurant in der ul. Wiślna am ersten Abend. Er kam als dunkler, dichter Eintopf in einem Gusseisentopf, mit Roggenbrot und Butter. Die Säure des Sauerkrauts wurde durch die Süße der Trockenfrüchte ausgeglichen; die geräucherten Fleischsorten gaben ihm Tiefe. Ich aß alles und hätte mehr gehabt.

Traditionelle polnische Restaurants verlangen 25–35 PLN (5,95–8,35 €) für eine Portion Bigos. In Milchbars sind es typischerweise 18–22 PLN (4,30–5,25 €). Manche Versionen sind besser als andere — die, die zwei Tage lang gesimmert wurden, sind kategorisch überlegen denen, die eine Stunde auf dem Feuer waren.

Obwarzanek: das einfachste Ding

Der Obwarzanek ist Krakaus ringförmiges Brötchen, mit Mohn, Sesam oder grobem Salz bestreut, von blau-weißen Wagen in der ganzen Altstadt verkauft. Jedes kostet 2–3 PLN (unter 1 €). Sie werden frisch gebacken und morgens zu den Wagen gebracht; am Nachmittag sind sie etwas weniger gut als um 9 Uhr.

Der Geschmack ist mild und hefig, irgendwo zwischen einem Bagel und einer weichen Brezel, ohne beides ganz zu sein. Die Mohnsamen-Version war die, zu der ich immer wieder zurückkehrte. Die Tradition des Obwarzanek geht auf ein königliches Dekret von 1394 zurück, das Krakauer Bäckern das ausschließliche Recht gab, sie herzustellen; eines zu essen fühlt sich an wie die Teilnahme an etwas statt nur einen Snack zu haben.

Oscypek: der Hochlandkäse

Oscypek (ausgesprochen „oh-SZIP-ek”) ist der geräucherte Schafsmilchkäse aus dem Tatra-Hochland. Er wird an Straßenständen rund um Krakau (besonders auf den Kazimierz-Märkten) verkauft und von Mai bis Oktober in der Podhale-Region produziert. Die Version, die man im März in der Stadt kauft, wurde geräuchert und gereift; die frische Frühlingsversion (in Zakopane Ende Mai erhältlich) ist ein anderes Produkt.

Der Geschmack ist durchsetzungsstark: salzig, rauchig, mit der charakteristischen Schärfe von Schafsmilch. Bei Zimmertemperatur ist er etwas gummiartig; gegrillt (die Standardpräsentation an Zakopane-Ständen) wird er weicher und entwickelt eine gebräunte Außenseite. Mit Cranberry-Marmelade ist es eine der besseren einfachen Lebensmittelkombinationen, die ich irgendwo hatte.

Preis: Ein ganzer Oscypek wiegt etwa 400 g und kostet 25–35 PLN (5,95–8,35 €). Eine gegrillte Portion an einem Stand: etwa 10 PLN (2,40 €).

Zapiekanki: Straßenessen als sozialer Akt

Die Zapiekanki vom Plac Nowy in Kazimierz verdienen einen eigenen Absatz, obwohl sie anderswo in diesem Beitrag erwähnt wurden. Sie sind kein elegantes Essen. Sie sind lange halbierte Baguettes, bedeckt mit Pilzen und Käse (und was auch immer man sonst aus dem umfangreichen Zusatzenmenü bestellt), gegrillt bis der Käse blubbert, und auf der Straße gegessen, während man sie mit beiden Händen hält wie ein Nahrungsmittel, das sich entschieden hat, eine Waffe zu werden.

Sie kosten 12–22 PLN (2,85–5,25 €) je nach Komplexität. Sie sind sehr gut. Sie sind auch spezifisch Kazimierz — die Rotunde am Plac Nowy, wo sie hergestellt werden, ist das physische Zentrum der Nahrungsidentität des Viertels, und eines zu essen ist eine Teilnahme an etwas, das hier in verschiedenen Formen seit der kommunistischen Ära als billiges, sättigendes Essen stattgefunden hat.

Sernik und Szarlotka: das Kuchen-Fazit

Die polnische Café-Kultur produziert zwei Kuchen, die man kennen sollte. Sernik ist Käsekuchen aus Twaróg — dichter und weniger süß als die amerikanische Version, mit einer leicht körnigen Textur vom Frischkäse. Szarlotka ist Apfelkuchen, typischerweise im Herbst und Winter warm mit Sahne serviert.

Beide sind in den meisten Cafés in Kazimierz und der Altstadt für 12–18 PLN (2,85–4,30 €) pro Stück erhältlich. Beide sind ausgezeichnet, wenn sie richtig gemacht werden. Die Szarlotka im Cafe Camelot in der ul. Tomasza, warm mit einem kleinen Krug Schlagsahne serviert, ist besonders gut.

Was ich anders gemacht hätte

Ich hätte am ersten statt am dritten Tag eine Food-Tour gemacht. Einen Führer zu haben, der das System kennt — der weiß, welche Milchbar den besten Żurek macht, welche Version des Bigos es wert ist zu essen, wo der beste Obwarzanek-Wagen morgens parkt — hätte viel Versuch und Irrtum komprimiert.

Krakauer tipsy Polish Food Tour mit Geschichte, Pierogi und Shots ist eine Option, die die wesentlichen Gerichte mit einem sozialen und historischen Rahmen abdeckt.

Der Krakauer Lebensmittel-Leitfaden und der Leitfaden für traditionelle polnische Gerichte behandeln alles, was ich begegnete, und mehr. Der Leitfaden für die besten Pierogi in Krakau ist die nützlichste einzelne Ressource, wenn Teigtaschen das primäre Forschungsinteresse sind.

Das ehrliche Fazit

Polnisches Essen ist besser als sein Ruf in Westeuropa. Die internationale Anerkennung, die es erhält, ist viel niedriger als es verdient. Die spezifischen Krakauer Versionen der Klassiker — hergestellt in einer alten Stadt mit starker Tradition und Zugang zu hochwertigen regionalen Zutaten — sind besonders gut. Hungrig ankommen. Viel Suppe einplanen. Akzeptieren, dass man mehr Pierogi bestellen wird als beabsichtigt. Das ist kein Problem.