La comida polaca que probé en Cracovia: un relato honesto
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Empezando desde cero
Mi conocimiento de la cocina polaca antes del viaje era el siguiente: los pierogi son empanadillas, la kielbasa es un embutido, el vodka. Eso era todo. La comprensión estándar británica e irlandesa de la gastronomía polaca llega aproximadamente hasta aquí, no más lejos.
Lo que encontré en Cracovia fue una cultura gastronómica con más profundidad, más variedad y considerablemente más interés del que esperaba. También encontré algunas cosas que no eran para mí — o no para mí de entrada, antes de que me adaptara. Lo que sigue es un relato honesto de lo que probé, lo que pensé y dónde lo encontré.
Pierogi: empezando por lo obvio
Los pierogi son la comida polaca de referencia y también son genuinamente excelentes cuando se hacen bien. La descripción básica — empanadillas cocidas con varios rellenos — subestima su variedad. Los rellenos que probé:
Pierogi ruskie: Patata y twaróg (queso fresco de granja) con un poco de cebolla. Este es el estándar y el más universalmente apreciado. Son abundantes, suaves y reconfortantes de la manera específica de algo que ha hecho sentir mejor a la gente durante mucho tiempo. Se sirven con cebolla salteada y a veces una pequeña cantidad de nata agria. Mejor comerlos en un bar mleczny: Krakus, Pod Temidą o Centralny — unos 18-24 PLN (4,30-5,70 €) por un plato de seis.
Pierogi z kapustą i grzybami: Relleno de chucrut y champiñones — más asertivo, ligeramente agrio, con una terrosa procedente de los champiñones silvestres secos que es difícil de describir pero inmediatamente reconocible. Mi preferencia personal sobre los ruskie una vez que tuve ambos.
Pierogi z mięsem: Relleno de carne (normalmente cerdo con cebolla). Más pesados, más robustos, mejores en tiempo frío.
Pierogi z truskawkami: Relleno de fresa — una versión dulce de verano que no es un postre pero tampoco es salada. Interesante. Los pedí una vez y sentí que una vez era la cantidad correcta.
Los mejores pierogi que tuve en Cracovia fueron en Pierogarnia Momo en ul. Szewska: un restaurante especializado en pierogi donde los rellenos son más creativos (espinacas y queso de cabra; pato confitado) y la calidad es notablemente superior a la media. Los precios oscilan entre 32 y 42 PLN (7,60-10,00 €) por un plato de seis, lo que es caro según los estándares de los bares mleczny polacos, pero razonable según el estándar de un restaurante que se toma en serio su producto.
Taller de cocina de pierogi en casa en Cracovia — si quieres hacerlos tú mismo y entender la técnica, esta es una forma especialmente buena de pasar una mañana.
Żurek: la sopa que vino de la nada
No esperaba amar la sopa polaca. El żurek (pronunciado aproximadamente «zhu-rek») es una sopa agria de centeno con una base fermentada y ligeramente ácida que no se parece a nada en el repertorio habitual de Europa occidental. Normalmente se sirve con un huevo duro partido por la mitad, rodajas de salchicha blanca (biała kiełbasa) y a veces en un bol de pan. La acidez es pronunciada y el sabor es enfáticamente sabroso.
Mi primera cucharada fue un momento de recalibración. Para la tercera, lo entendí. Al final del bol estaba planeando pedirlo de nuevo a la mañana siguiente. El żurek en un bar mleczny cuesta 12-18 PLN (2,85-4,30 €) y es una de las grandes experiencias gastronómicas polacas asequibles.
El barszcz — caldo de remolacha, claro y rojo profundo — es la otra sopa polaca canónica. En Navidad se sirve con uszka (pequeñas empanadillas en forma de oreja rellenas de champiñones y chucrut). En marzo, cuando visité, apareció como un caldo caliente directo. Es hermoso y algo menos sustancioso que el żurek.
Bigos: el estofado nacional
El bigos es el «estofado de cazador» de Polonia — chucrut y col fresca cocidos durante horas con varias carnes ahumadas, champiñones silvestres, a veces un poco de vino tinto, a veces ciruelas pasas. El perfil de sabor es complejo y específicamente centroeuropeo: agrio, rico, ahumado, ligeramente dulce. Necesita pan para absorber los jugos, y se beneficia del tiempo frío.
Mi primer bigos fue en un restaurante en ul. Wiślna la primera noche. Llegó como un estofado oscuro y denso en una olla de hierro fundido, con pan de centeno y mantequilla. La acidez del chucrut estaba equilibrada por la dulzura de la fruta seca; las carnes ahumadas le daban profundidad. Me lo comí todo y habría pedido más.
Los restaurantes polacos tradicionales cobran 25-35 PLN (5,95-8,35 €) por una ración de bigos. En los bares mleczny suele costar 18-22 PLN (4,30-5,25 €). Algunas versiones son mejores que otras — las que llevan dos días a fuego lento son categóricamente superiores a las que llevan una hora al calor.
Obwarzanek: lo más sencillo
El obwarzanek es el panecillo en forma de rosca de Cracovia, espolvoreado con semillas de amapola, sésamo o sal gruesa, vendido en carritos azules y blancos por todo el centro histórico. Cada uno cuesta 2-3 PLN (menos de 1 €). Se hornean frescos y se entregan a los carritos por la mañana; a partir de la tarde son algo menos buenos que a las 9 de la mañana.
El sabor es suave y levadizo, en algún lugar entre un bagel y un pretzel blando sin ser del todo ninguno de los dos. La versión de semillas de amapola es a la que seguí volviendo. La tradición del obwarzanek se remonta a un decreto real de 1394 que dio a los panaderos de Cracovia el derecho exclusivo de producirlos; comer uno se siente como participar en algo más que simplemente tomar un aperitivo.
Oscypek: el queso de las tierras altas
El oscypek (pronunciado «oh-SZI-pek») es el queso ahumado de leche de oveja de las tierras altas de Tatra. Se vende en puestos callejeros por todo Cracovia (especialmente en los mercados de Kazimierz) y se produce en la región de Podhale de mayo a octubre. La versión que compras en marzo en la ciudad ha sido ahumada y curada; la versión fresca de primavera (disponible en Zakopane a finales de mayo) es un producto diferente.
El sabor es asertivo: salado, ahumado, con la agudeza característica de la leche de oveja. A temperatura ambiente es ligeramente gomoso; a la parrilla (la presentación estándar en los puestos de Zakopane) se ablanda y desarrolla un exterior dorado. Con mermelada de arándanos rojos es uno de los mejores maridajes sencillos de comida que he tenido en ningún lugar.
Precio: un oscypek entero pesa unos 400g y cuesta 25-35 PLN (5,95-8,35 €). Una porción a la parrilla en un puesto: unos 10 PLN (2,40 €).
Zapiekanki: la comida callejera como acto social
Las zapiekanki de Plac Nowy en Kazimierz merecen su propio párrafo aunque ya hayan aparecido en otras partes de este texto. No son comida elegante. Son largas mitades de baguette cubiertas de champiñones y queso (y lo que más quieras del extenso menú de añadidos), tostadas hasta que el queso burbujea, y comidas en la calle sosteniéndolas con ambas manos como un artículo alimenticio que ha decidido convertirse en un arma.
Cuestan 12-22 PLN (2,85-5,25 €) según la complejidad. Son muy buenas. También son específicamente de Kazimierz — la rotonda en Plac Nowy donde se hacen es el centro físico de la identidad gastronómica del barrio, y comer una es participar en algo que ha estado ocurriendo aquí de diversas formas desde que la era comunista las inventó como comida barata y abundante.
Sernik y szarlotka: la conclusión pastelera
La cultura de las cafeterías polacas produce dos pasteles que merece la pena conocer. El sernik es una tarta de queso hecha con twaróg — más densa y menos dulce que la versión americana, con una textura ligeramente granulada del queso fresco. La szarlotka es una tarta de manzana, que normalmente se sirve caliente con nata en otoño e invierno.
Ambas están disponibles en la mayoría de las cafeterías de Kazimierz y el centro histórico por 12-18 PLN (2,85-4,30 €) la porción. Ambas son excelentes cuando se hacen bien. La szarlotka del Cafe Camelot en ul. Tomasza, servida caliente con una pequeña jarra de nata montada, es particularmente buena.
Lo que habría hecho de otra manera
Habría hecho un tour gastronómico el primer día en lugar del tercero. Tener un guía que conoce el sistema — que sabe qué bar mleczny hace el mejor żurek, qué versión del bigos merece comerse, dónde aparca el mejor carrito de obwarzanek por la mañana — habría comprimido mucho ensayo y error.
Tour gastronómico polaco con historia, pierogi y chupitos en Cracovia es una opción que cubre los platos esenciales con un marco social e histórico.
La guía gastronómica de Cracovia y la guía de platos polacos tradicionales cubren todo lo que encontré y más. La guía de los mejores pierogi en Cracovia es el recurso único más útil si las empanadillas son tu principal interés de investigación.
La conclusión honesta
La cocina polaca es mejor que su reputación en Europa occidental. El reconocimiento internacional que recibe es mucho menor de lo que merece. Las versiones específicas de Cracovia de los clásicos — hechas en una ciudad antigua con una sólida tradición y acceso a ingredientes regionales de alta calidad — son particularmente buenas. Llega hambriento. Planifica comer mucha sopa. Acepta que pedirás más pierogi de los que pretendías. Esto no es un problema.