Pools eten dat ik probeerde in Krakau: een eerlijk verslag

Beginnen vanuit niets

Mijn kennis van de Poolse keuken voor de reis bestond uit het volgende: pierogi zijn dumplings, kielbasa is een worst, vodka. Dat was het. Het standaard Brits-Ierse begrip van de Poolse keuken reikt precies zo ver, niet verder.

Wat ik in Krakau aantrof was een eetcultuur met meer diepgang, meer verscheidenheid en aanzienlijk meer interesse dan ik had verwacht. Ik vond ook dingen die niet voor mij waren — of niet voor mij onmiddellijk, voordat ik me had aangepast. Wat volgt is een eerlijk verslag van wat ik probeerde, wat ik dacht en waar ik het vond.

Pierogi: beginnen met het voor de hand liggende

Pierogi zijn het referentie-Poolse voedsel en ze zijn ook werkelijk uitstekend als ze goed gemaakt worden. De basisomschrijving — gekookte dumplings met diverse vullingen — onderschat hun bereik. De vullingen die ik probeerde:

Pierogi ruskie: Aardappel en twaróg (verse boerenkaas) met een beetje ui. Dit is de standaard en de meest universeel geliefde. Ze zijn voedzaam, mild en troostend op de specifieke manier van iets dat mensen al heel lang beter heeft laten voelen. Geserveerd met gebakken uien en soms een kleine hoeveelheid zure room. Best te eten bij een melkbar: Krakus, Pod Temidą of Centralny — ongeveer 18–24 PLN (€4,30–5,70) voor een bord van zes.

Pierogi z kapustą i grzybami: Zuurkool en paddenstoelvulling — assertiever, licht zuur, met een aardsheidheid van de gedroogde bosbampignons die moeilijk te beschrijven maar onmiddellijk herkenbaar is. Mijn persoonlijke voorkeur boven de ruskie nadat ik beide had gehad.

Pierogi z mięsem: Vlesvulling (gewoonlijk varkensvlees met ui). Zwaarder, robuuster, beter in koud weer.

Pierogi z truskawkami: Aardbeivulling — een zomerse zoete versie die geen dessert is maar ook niet hartig. Interessant. Ik bestelde ze eenmalig en vond dat eenmalig het juiste bedrag was.

De beste pierogi die ik in Krakau had waren bij Pierogarnia Momo op ul. Szewska: een pierogi-specialistrestaurant waar de vullingen creatiever zijn (spinazie en geitenkaas; eendenconfit) en de kwaliteit merkbaar hoger is dan het gemiddelde. Prijzen lopen 32–42 PLN (€7,60–10,00) voor een bord van zes, wat duur is naar Poolse melkbarstandaarden maar redelijk voor een restaurant dat zijn product serieus neemt.

Krakau pierogi thuiskok-cursus — als je ze zelf wilt maken en de techniek wilt begrijpen, is dit een bijzonder goede manier om een ochtend door te brengen.

Żurek: de soep die vanuit het niets kwam

Ik verwachtte niet dol te zijn op Poolse soep. Żurek (uitgesproken als ongeveer “zhoo-rek”) is een zure roggesoep met een gefermenteerde, licht zure basis die niets lijkt op het gebruikelijke West-Europese repertoire. Het wordt typisch geserveerd met een gehalveerd hardgekookt ei, plakken witte worst (biała kiełbasa) en soms in een broodkom. De zuurheid is uitgesproken en de smaak is nadrukkelijk hartig.

Mijn eerste lepel was een moment van hercalibratie. Bij de derde begreep ik het. Aan het einde van de kom planste ik het de volgende ochtend opnieuw te bestellen. Żurek bij een melkbar kost 12–18 PLN (€2,85–4,30) en is een van de grote betaalbare Poolse voedervaringen.

Barszcz — bietenbouillon, helder en donkerrood — is de andere canonieke Poolse soep. Met Kerstmis wordt het geserveerd met uszka (kleine oor-vormige dumplings gevuld met champignon en zuurkool). In maart, toen ik op bezoek was, verscheen het als een rechte warme bouillon. Het is prachtig en enigszins minder voedzaam dan de żurek.

Bigos: de nationale stoofpot

Bigos is Polen’s “jagersstoofpot” — zuurkool en verse kool urenlang gekookt met diverse gerookte vleeswaren, bosbampignons, soms een beetje rode wijn, soms pruimen. Het smaakprofiel is complex en specifiek Midden-Europees: zuur, rijk, rokerig, licht zoet. Het heeft brood nodig om de sappen op te deppen, en het profiteert van koud weer.

Mijn eerste bigos was bij een restaurant op ul. Wiślna op de eerste avond. Het arriveerde als een donkere, dichte stoofpot in een gietijzeren pot, met roggebrood en boter. De zuurheid van de zuurkool werd gebalanceerd door de zoetheid van de gedroogde vruchten; de gerookte vleeswaren gaven het diepte. Ik at het allemaal op en had meer gewild.

Traditionele Poolse restaurants rekenen 25–35 PLN (€5,95–8,35) voor een portie bigos. Bij melkbars is het typisch 18–22 PLN (€4,30–5,25). Sommige versies zijn beter dan andere — de versies die twee dagen hebben staan sudderen zijn categorisch superieur aan degenen die een uur op het vuur hebben gestaan.

Obwarzanek: het eenvoudigste ding

De obwarzanek is Krakaus ringvormig broodrol, bestrooid met maanzaad, sesam of grof zout, verkocht vanuit de blauw-witte karretjes door de hele Oude Stad. Elk kost 2–3 PLN (onder €1). Ze worden vers gebakken en ‘s ochtends bezorgd bij de karretjes; tegen de middag zijn ze iets minder goed dan om 9:00.

De smaak is mild en gistachtig, ergens tussen een bagel en een zacht pretzel zonder er helemaal een van te zijn. De maanzaadversie is degene waarop ik bleef terugkomen. De traditie van de obwarzanek gaat terug op een koninklijk decreet van 1394 dat Krakause bakkers het exclusieve recht gaf ze te produceren; er een eten voelt als deelnemen aan iets in plaats van alleen een hapje te eten.

Oscypek: de highlander-kaas

Oscypek (uitgesproken “oh-SZIP-ek”) is de gerookte schapenmolkkaas uit de Tatra-hoogvlakten. Het wordt verkocht bij straatkraampjes in Krakau (met name bij Kazimierz-markten) en wordt geproduceerd in de Podhale-regio van mei tot oktober. De versie die je in maart in de stad koopt is gerookt en gerijpt; de verse lenteversie (beschikbaar in Zakopane in late mei) is een ander product.

De smaak is assertief: zout, rokerig, met de kenmerkende scherpte van schapenmolk. Op kamertemperatuur is het licht rubberachtig; gegrild (de standaardpresentatie bij Zakopane-kraampjes) wordt het zachter en ontwikkelt een gebruinde buitenkant. Met cranberryjam is het een van de betere eenvoudige voedselcombinaties die ik ergens heb gehad.

Kosten: een hele oscypek weegt ongeveer 400g en kost 25–35 PLN (€5,95–8,35). Een portie gegrild bij een kraampje: ongeveer 10 PLN (€2,40).

Zapiekanki: straatvoedsel als sociale daad

De zapiekanki van Plac Nowy in Kazimierz verdienen hun eigen alinea ook al zijn ze elders in dit stuk verschenen. Het zijn geen elegant eten. Het zijn lange halve baguettes bedekt met champignons en kaas (en wat je ook bestelt van het uitgebreide aanvullingsmenu), gegrild totdat de kaas borrelt, en gegeten op straat terwijl je ze met beide handen vasthoudt als een voedselobject dat heeft besloten een wapen te worden.

Ze kosten 12–22 PLN (€2,85–5,25) afhankelijk van complexiteit. Ze zijn erg goed. Ze zijn ook specifiek voor Kazimierz — de rotonde op Plac Nowy waar ze worden gemaakt is het fysieke centrum van de voedselidentiteit van de buurt, en er een eten is een deelname aan iets dat hier in verschillende vormen plaatsvindt sinds het communistische tijdperk ze uitvond als een goedkope voedzame maaltijd.

Sernik en szarlotka: de cakeafronding

De Poolse caféscultuur produceert twee cakes die het waard zijn te kennen. Sernik is kaastaart gemaakt met twaróg — dichter en minder zoet dan de Amerikaanse versie, met een licht korrelige textuur van de verse kaas. Szarlotka is appeltaart, typisch warm geserveerd met room in herfst en winter.

Beide zijn beschikbaar in de meeste cafés in Kazimierz en de Oude Stad voor 12–18 PLN (€2,85–4,30) per plak. Beide zijn uitstekend als ze goed gemaakt worden. De szarlotka bij Cafe Camelot op ul. Tomasza, warm geserveerd met een kleine kan geslagen room, is bijzonder goed.

Wat ik anders zou hebben gedaan

Ik zou op dag één een voedselrondleiding hebben gedaan in plaats van dag drie. Een gids die het systeem kent — die weet welke melkbar de beste żurek maakt, welke versie van bigos de moeite waard is te eten, waar het beste obwarzanek-karretje ‘s ochtends parkeerert — zou veel proberen en mislukken hebben samengeperst.

Krakau tipsy Poolse voedselrondleiding met geschiedenis, pierogi en borrels is een optie die de essentiële gerechten behandelt met een sociaal en historisch kader.

De Krakau voedselgids en de traditionele Poolse gerechten gids behandelen alles wat ik tegenkwam en meer. De beste pierogi in Krakau gids is de meest nuttige enkelvoudige bron als dumplings je primaire onderzoeksinteresse zijn.

De eerlijke conclusie

Pools eten is beter dan zijn reputatie in West-Europa. De internationale erkenning die het ontvangt is veel lager dan het verdient. De specifieke Krakause versies van de klassiekers — gemaakt in een oude stad met een sterke traditie en toegang tot hoogwaardige regionale ingrediënten — zijn bijzonder goed. Kom hongerig. Plan veel soep te eten. Accepteer dat je meer pierogi zult bestellen dan je van plan was. Dit is geen probleem.