Mój dziennik z kursu pierogarskiego: nauka lepienia najbardziej polskiego dania

Kurs, który prawie ominąłem

Do Krakowa w grudniu przyjechałem głównie dla jarmarków bożonarodzeniowych i zimnego powietrza oraz bursztynowego blasku Rynku Głównego wieczorami, gdy stragany okalają plac i grzaniec kosztuje 12 PLN (3 €) ze straganów sprzedających też oscypek i ręcznie rzeźbione drewniane ozdoby. Kurs pierogarskie był w oryginalnym planie jako wypełniacz — coś do roboty w popołudnie drugiego dnia, w środku i edukacyjnie, zajmujące trzy godziny bez wymogu wytężonego wysiłku.

Prawie odwołałem go w pierwszym dniu, zjadłszy zbyt wiele pierogów w krakowskich restauracjach i zastanawiając się, czy ich robienie doda cokolwiek do rozumienia, które myślałem, że już nabyłem.

Nie odwołałem. To była słuszna decyzja.

Znalezienie kursu i czego się spodziewać

Zarezerwuj kurs pierogarskie w Krakowie

Kurs, który zarezerwowałem, to domowy kurs gotowania w dzielnicy Kazimierz — format dla małej grupy (maksymalnie osiem osób, moja sesja miała sześć) odbywający się w przerobionej kamienicy z prawdziwą kuchnią. Gospodyni to Polka po czterdziestce prowadząca ten kurs od kilku lat, która przedstawiła się, tłumacząc, że dorastała lepiąc pierogi z babcią i że od tamtej pory doszła do wniosku, że większość ludzi robi je źle.

Okazało się, że to trafne sformułowanie.

Ciasto: gdzie większość ludzi się myli

Kurs zaczął się od mąki i nauki, która była pierwszą przydatną rzeczą, jakiej się nauczyłem.

Ciasto na pierogi to w zasadzie prosta sprawa: mąka, jajko, sól i ciepła woda. W praktyce proporcje mają kluczowe znaczenie, a główna wada domowych pierogów to zbyt grube ciasto, które daje kluski gumowate i ciężkie, zamiast delikatnych.

Nasza gospodyni niczego nie mierzyła. Początkowo to niepokoiło, a ostatecznie było pouczające. Pokazała konsystencję, do której dążyła — gładką, lekko elastyczną, niekleistą — i pokazała, jak ją regulować: więcej wody jeśli kruszy się, więcej mąki jeśli przykleja się do wszystkiego, i odstawić co najmniej trzydzieści minut pod ściereczką przed wałkowaniem. Odpoczywanie to element, który większość przyspieszonych przepisów pomija, i to odpoczywanie sprawia, że ciasto jest podatne.

Każdy z nas zrobił własną porcję ciasta. Instruktorka chodziła po grupie, obserwując, od czasu do czasu wciskając kciuk w czyjeś ciasto i mówiąc coś po polsku, co tłumaczyło się jako „dodaj trochę więcej wody”. Na końcu sześć różnych osób miało sześć lekko różnych ciast, wszystkie działały.

Farsz: ruskie, mięsny i coś niespodziewanego

Kurs obejmował trzy farsze.

Ruskie to standard: tłuczone ziemniaki, biały twaróg (ser wiejski) i smażona cebula. Farsz jest doprawiany solą, pieprzem i uznaniową ilością cebuli, która różni się w zależności od preferencji i babci. Babcia naszej gospodyni lubiła dużo cebuli. To był farsz, który przyniósł grupie najbardziej pewne wyniki — jest łagodny i można go dostosować na etapie degustacji przed uszczelnieniem pierogów.

Farsz mięsny — mielone — używa mielonej wieprzowiny i wołowiny, gotowanej z cebulą i grzybami, doprawionej majerankiem. Technika dla tego farszu wymagała właściwego podsmażenia, a nie tylko mieszania; grzyby muszą oddać wilgoć przed dodaniem mięsa, inaczej farsz staje się mokry i utrudnia uszczelnienie ciasta. Mokry farsz to drugi główny sposób na porażkę domowych pierogów, podobno.

Niespodziewany trzeci farsz to kapusta z grzybami — wigilijny farsz, wyjaśniła instruktorka. Tradycyjna Wigilia w Polsce obejmuje dwanaście bezmięsnych dań, religijna powinność, która historycznie popychała przygotowania warzywne i grzybowe do kreatywnych wyżyn. Połączenie kapusty z grzybami ma intensywność — kwaśna, ziemista i głęboko słona — które zaskoczyło większość grupy oczekującej czegoś łagodniejszego.

„Tego nie można zrobić, jeśli się nie lubi smaku” — powiedziała gospodyni. Kilka osób spróbowało i zrewidowało swoje preferencje.

Kształtowanie: dwanaście prób i jeden akceptowalny efekt

Wałkowanie ciasta do grubości 3–4 mm to umiejętność. Wałkowałem wiele kółek ciasta do różnych grubości i mogę stwierdzić, że równomierność jest trudniejsza, niż wygląda. Wałek na posypanej mąką powierzchni, obracany często, działa; maszyna do makaronu, jeśli kurs ją ma, jest znacznie bardziej niezawodna. Nasza jej nie miała.

Użyliśmy okrągłego wycinarki do porcjonowania ciasta na kółka o średnicy około 8–10 cm. Na każde kółko trafia łyżka farszu na środku — nie za dużo — a następnie jest zaginane i uszczelniane. Uszczelnianie to część, która wygląda prosto i nie jest.

Uszczelnienie pieroga wymaga naciśnięcia wystarczająco mocno, by skleić ciasto bez rozrywania, a następnie wypukowania krawędzi skręconym zagięciem, które tworzy dekoracyjną obwódkę i zapobiega też przenikaniu wrzącej wody przez szew. Nasza gospodyni demonstrowała to z prędkością sugerującą trzydzieści lat pamięci mięśniowej. Udało mi się coś funkcjonalnie zbliżonego po mniej więcej czwartej próbie. Pierwsze dwa rozpadły się w wodzie i stworzyły to, co dyplomatycznie nazwała „zupą pierogową”.

Do dwunastego pieroga — każdy robił mniej więcej piętnaście — technika była czytelna, choć nie elegancka. Najlepszy wynik techniczny w grupie osiągnęła duńska studentka architektury, która produkowała pierogi o niesamowitej równomierności. Wydawała się tak samo zaskoczona jak wszyscy inni.

Gotowanie, degustacja i kwestia śmietany

Pierogi gotuje się w osolonej wodzie, aż wypłyną, a potem przez jedną dodatkową minutę — łączny czas gotowania to mniej więcej cztery do sześciu minut od zimnej wody. Drugi sposób, który też wypróbowaliśmy, to smażenie po ugotowaniu na małej ilości masła, aż spód nabierze lekkiej złotej skórki. Wersja smażona nie jest tradycyjna dla świeżych pierogów, ale jest powszechnie robiona i tworzy kontrast tekstur — chrupiący zewnątrz, miękki środek — który jest doskonały.

Każdy uczestnik jadł własne stworzenia ze śmietaną do maczania, karmelizowaną cebulą i skwarkami na wierzchu. Ta kombinacja to standardowa restauracyjna prezentacja w Krakowie i działa, bo bogactwo śmietany równoważy słony farsz, a skwarki dodają tekstury.

Ruskie były, zgodnie z powszechną opinią, najbardziej natychmiastowo satysfakcjonujące. Farsz mięsny był bardziej złożony i bardziej kontrowersyjny. Kapusta z grzybami wygenerowała najdłuższą rozmowę o tym, co właśnie jedliśmy, co jest własną formą sukcesu.

Czego naprawdę uczy kurs

Przyszedłem z myślą, że wiem, czym są pierogi. Jadałem je regularnie w Pierogarni Mandu i innych restauracjach w Kazimierzu i miałem w tej sprawie poglądy.

Kurs gotowania nauczył mnie trzech rzeczy, których jedzenie w restauracjach nie uczy:

Po pierwsze, różnica jakości między świeżymi, właściwie zrobionymi pierogami a komercyjnymi mrożonymi wersjami sprzedawanymi w całej Europie nie jest subtelna — jest kategoryczna. Ciasto jest nieporównywalnie delikatne; farsz zachowuje swoją indywidualność; szew trzyma, zamiast być mechanicznie zgrzany i ponownie zamrożony. Brzmi to banalnie, ale jest bardziej impaktujące jako doświadczenie niż jako stwierdzenie.

Po drugie, pierogi to nie trudne danie, ale czasochłonne. Kurs trwał prawie trzy godziny na porcję, która wystarczyłaby na normalny posiłek dla dwóch osób. Tradycja robienia ich na dużą skalę — dla spotkań rodzinnych, na Wigilię — ma sens dopiero po własnoręcznym spędzeniu na tym czasu i zrozumieniu ekonomiki tego procesu.

Po trzecie, regionalna i rodzinna wariantowość jest realna i znacząca. Przepis gospodyni był od jej babci. Przepis, który znalazłem potem w polskich książkach kucharskich, różni się proporcją i przyprawieniem. Nie ma kanonicznego pieroga ruskiego; jest wersja twojej babci, która jest słuszna, i wszystkich innych, które też są słuszne w swojej własnej logice.

Praktyczne uwagi

Kurs, w którym uczestniczyłem, trwał od 14:00 do około 17:00 i kosztował około 180 PLN (43 €) od osoby, w cenie wszystkich składników i posiłku. To górna granica tego, co zapłacisz za kurs gotowania w Krakowie. Przewodnik po polskich kursach gotowania obejmuje zakres opcji i przedziałów cenowych, od krótszych jednowątkowych zajęć po dłuższe doświadczenia z pełnym menu.

Dla najlepszej drogi do zrozumienia krakowskiej sceny pierogowej kombinacja jednego posiłku w porządnej pierogarni, po której następuje kurs gotowania, jest najskuteczniejszą ścieżką od konsumenta do praktyka. Restauracje oddają sprawiedliwość daniu — szczególnie Pierogarnia Mandu na ul. Józefa w Kazimierzu i Pierogi Mr. Vincent w Starym Mieście — ale nie mogą pokazać ci procesu.

Co zrobić z wiedzą potem, to twój własny problem. Od tamtej pory robiłem pierogi dwa razy w domu, z mniej więcej 70% sukcesem przy szwie i 100% sukcesem przy jedzeniu.